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失传20年的平洲福肉饼“复活”了
曾为“佛山四大名饼”,经名厨改良后更健康美味,备受老街坊热捧
发布时间: 2019-03-20 13:28:09  发布人: 珠江时报

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    “是了,就是这个味了!”近日,平洲老街坊波叔在平洲某知名酒店喝早茶时,拿起一个白白糯糯的小饼尝了尝,惊喜地拍了拍老伴说。

    是什么样的小饼让波叔惊叹不已?原来,是平洲福肉饼“重出江湖”了。

    笔者获悉,中式点心厨师王耀江凭着一份原材料清单与老街坊们对福肉饼口感、味道的描述,反复试验两个月,改良出十多个版本,终于在2月底成功“复活”福肉饼,并以低甜度的改良版获得街坊点赞。

    福肉饼为何“消失”?它的“复活”过程又发生了怎样的故事?今天,笔者带大家一起解码福肉饼。

 

1.王耀江现场制作福肉饼。

 

    凭老街坊记忆搜集信息

    据《平洲街道志》记载,平洲福肉饼于清代同治年间已出现在平洲大街小巷,由平洲如心饼铺始创,距今已有150年以上历史。“以前平洲福肉饼和佛山盲公饼、西樵大饼、九江煎堆并称‘佛山四大名饼’。”桂城大圩社区“文化保育大使”高信普说。但由于物资匮乏、用材难寻,加上纯手工制作的繁琐工序,平洲酒家等多家作坊倒闭,福肉饼逐渐停产。前平洲酒家高层管理人员林才表示:“近20年来,市场上再无正宗的福肉饼。”

    “复活”福肉饼的呼声,20年来从未停止。而这次,终于成功了。说起福肉饼的“复活”经过,平洲某知名酒店总经理张惠芳是这样说的:“去年,盲公饼生产厂家合记饼业负责人黄伟和我说,他很想念平洲福肉饼,希望我们可以‘复活’这一失传的美食。但我在平洲工作10年了,却从没听说过福肉饼。”让张惠芳懊恼的是,她回酒店咨询从业40年的中式点心厨师王耀江,竟也没有关于福肉饼制作的任何线索。“我觉得我们有义务去‘复活’它,所以就到不同地方去寻找福肉饼的配方和做法,最后在网上查到了一些资料。”张惠芳说。

    但王耀江和张惠芳仅仅查寻到原材料,没有准确的分量和配方。这时,常在酒店里喝早茶的老街坊帮了他们一个大忙。经过老街坊一番描述,王耀江对福肉饼的形状、口感、味道有了更直观的认识,而老茶客中有位刘先生,其曾祖父就是如心饼铺的传人,更是不断地给他提出改良意见。

 

2.福肉饼旧包装。

 

    试验两个月成功“复活”

    “通过街坊的回忆,我在脑海里构思了福肉饼的口感和味道,便开始试做了。”王耀江说,玫瑰糖是福肉饼一种非常重要的原材料,光“研发”它就花了半个月。“从市面上买了几款常用的玫瑰糖都不行,有的颜色很深,和到馅里就变成深红色了;有的太甜,严重影响了口感。”听闻以前的老师傅都是去萝岗买玫瑰花自己做玫瑰糖,王耀江便找来一个小罐,铺上一层花瓣,再铺一层糖,相间着直到把罐子填满,腌制几天,捞出糖水一试,居然成功了。接着,他还尝试腌制了糖冬瓜和冰肉。

    需要“研发”的还有饼皮,于是王耀江开始尝试揉糯米粉,从添加不同的水分到添加不同的酵母,从控制揉搓的时间到控制揉搓的力度,反复试验并让老街坊试吃。早前,林才试吃时便提议将饼皮做得厚一些,王耀江听后立即和面,重做一份皮稍厚的福肉饼让他品尝,林才感叹:“口感对了!”

    笔者留意到,在王耀江的办公室中,存放着几十个福肉饼的样品,上面一一标注着制作日期。王耀江介绍,每一个面团做出来的样品都要放置7天,分别观察样品的软硬程度。“有的放到第三天就硬了,有的到三四天就渗油,说明这个饼皮还是不对。”

    就这样试验了两个月,2月底的一天,一位老街坊拿着最新版本的福肉饼咬了一口,说道:“就是这个味了”。平洲福肉饼终于回来了。

 

3.经改良后的福肉饼甜度有所降低。

 

    改良版健康美味受热捧

    得知平洲福肉饼成功“复活”,3月以来,每天都有大批茶客专门到酒店喝早茶品尝福肉饼。王耀江说:“最多的一天,我和了110斤面,做了1200多个饼,一下子就卖光了。”

    福肉饼外观如糯米糍,拿起来手感绵软。咬一口甜而不腻、糯而不粘,口感爽滑的冰肉,伴着阵阵的玫瑰花香沁人心脾,还有在齿间绽放的芝麻与陈皮香气,甚是美味。

    “以前的福肉饼可保存七日,皆因饼馅的含糖量很高,这对于现代人来说,是比较难接受的。”为此,王耀江在制作福肉饼时,将玫瑰糖、糖冬瓜的甜度都降低了,用糖量只有传统口味的五分之一。

    对于即将回澳洲的波叔来说,福肉饼的“复活”是惊喜也是遗憾:“好不容易又吃到了,我本想离开时带一些走,想家的时候可以吃,但保质期太短了,放不久,只能在这多吃点了。”而老茶客七姨则说:“以前福肉饼好小,一口可以吃一个,现在都变大了,也没那么甜了,应该取名叫‘第二代福肉饼’!”

    能够“复活”福肉饼,让老街坊找到传统的味道和回忆,这对于王耀江和张惠芳来说是一件值得自豪的事。“那时差点失去继续试验的信心,现在得到老街坊的认可,真的很欣慰。”张惠芳说。

    文/特约通讯员丁当通讯员刘莎图片由通讯员陆惠嫦提供

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